Aceite de oliva – Que es, tipos, composición, propiedades, comprar

Aceite de oliva - Que es, tipos, composición, propiedades, comprar

El aceite de oliva es una grasa líquida obtenida de las aceitunas de los olivos que es un cultivo tradicional de la cuenca mediterránea. El aceite se produce presionando las aceitunas enteras. Se utiliza comúnmente en la cocina para freír o como aderezo para ensaladas. También se utiliza en cosméticos, productos farmacéuticos, jabones y como combustible para las lámparas de aceite tradicionales.

La aceituna es una de las tres plantas alimenticias principales de la cocina mediterránea y se asocia a la dieta mediterránea por sus posibles beneficios para la salud. Los olivos se han cultivado alrededor del Mediterráneo desde el siglo VIII a.c. España es el mayor productor de aceite de oliva, pero su consumo es más alto en Grecia, seguido por España, Italia y Marruecos. El consumo en Norteamérica y el norte de Europa es mucho menor pero está aumentando.

La composición del aceite de oliva varía con el cultivo, la altitud, el tiempo de cosecha y el proceso de extracción. Consiste principalmente en ácido oleico (hasta el 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos, incluyendo ácido linoleico (hasta el 21%) y ácido palmítico (hasta un 20%).

Para obtener aceite de oliva extra virgen no debe tener más del 0,8% de acidez libre y se considera que tiene características favorables de sabor.

El aceite de oliva es el principal aceite de cocina en los países que rodean el Mediterráneo, y forma una de las tres plantas básicas de la cocina mediterránea junto con el trigo y la uva. El aceite de oliva virginal adicional se utiliza sobre todo como aderezo de la ensalada y en alimentos para ser comido frío.

También puede ser utilizado para saltear. Cuanto mayor sea la temperatura a la que se calienta el aceite de oliva, mayor será el riesgo de comprometer su sabor. Cuando el aceite de oliva virgen se calienta por encima de 210° las partículas no refinadas dentro del aceite se queman.

Los aceites de oliva refinados son perfectamente aptos para freír alimentos y deben ser sustituidos después de varios usos. Elegir un aceite de oliva prensado en frío puede ser similar a la selección de un vino. El sabor de estos aceites varía considerablemente y un aceite en particular puede ser más adecuado para un plato en particular. Un aceite muy fresco tiene un sabor notablemente diferente al de los aceites más antiguos ya que con el tiempo, los aceites se deterioran y se vuelven rancios.

El sabor del aceite de oliva está influenciado por las variedades de aceitunas utilizadas para producir el aceite y por el momento en que las aceitunas son cosechadas y exprimidas: las aceitunas menos maduras dan sabores más amargos y las aceitunas más maduras dan una sensación más dulce.

El aceite de oliva tiene una larga historia siendo utilizado como remedio casero para el cuidado de la piel. Los egipcios lo usaban junto con la cera de abejas como limpiador, humectante y agente antibacteriano. En Grecia antigua el aceite de oliva fue utilizado para masajes, prevenir lesiones deportivas, aliviar la fatiga del músculo y eliminar la acumulación del ácido láctico.

 

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Como se hace el aceite de oliva

El aceite de oliva se produce moliendo aceitunas y extrayendo el aceite por medios mecánicos o químicos. Las aceitunas verdes generalmente producen aceite mas amargo y las aceitunas pasadas pueden producir aceite rancio, así que para el buen aceite de oliva virgen hay que cerciorarse de que las aceitunas están maduradas perfectamente.

El proceso es generalmente como sigue: las aceitunas son molidas en una almazara usando un molino grande o con tambores de acero. Si se muele con piedras de molino, la pasta de aceitunas generalmente permanece bajo las piedras durante 30 o 40 minutos. Un proceso de molienda más corto puede resultar en una pasta más cruda que produce menos aceite y tiene un sabor menos maduro, un proceso más largo puede aumentar la oxidación de la pasta y reducir el sabor.

Después de moler la aceituna se separa en los discos que se apilan encima en una columna y después se coloca en la prensa. Luego se aplica presión sobre la columna para separar el líquido vegetal de la pasta. Este líquido todavía contiene una cantidad significativa de agua. Este proceso de separación muy lento ha sido sustituido por la centrifugación, que es mucho más rápida. Las centrifugadoras tienen una salida para la parte acuosa y otra para el aceite.

El aceite de oliva no debe contener trazas significativas de agua vegetal ya que esto acelera el proceso de degeneración orgánica por microorganismos. La separación en molinos de aceite más pequeños no es siempre perfecta, así que a veces puede haber un poco de agua en la parte inferior de las botellas de aceite. En los molinos de acero modernos el proceso tarda cerca de 20 minutos.

 

Composición del aceite

El aceite de oliva se compone principalmente de ésteres triglicéridos mixtos de ácido oleico y ácido palmítico y de otros ácidos grasos, junto con rastros de escualeno  y esteroles de fitosterol y tocosteroles siendo el 0,2%. La composición varía según el cultivo, la región, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción.

El aceite de oliva contiene compuestos fenólicos, como los ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocanthal y oleuropeína que tienen propiedades ácidas que dan al aceite de oliva extra virgen no procesado su aroma,sabor amargo y picante. El aceite de oliva es una fuente de al menos 30 compuestos fenólicos, entre los cuales se encuentra el ácido elenólico. Otros constituyentes fenólicos incluyen flavonoides, lignanos y pinoresinol

Ácido oleico 55 a 83%
Ácido linoléico 3,5 a 21%
Ácido palmítico 7,5 a 20%
Ácido esteárico 0,5 a 5%
Ácido α-linolénico 0 a 1,5%

 

Se cree que el consumo de aceite de oliva afecta la salud cardiovascular. Los estudios epidemiológicos indican que una mayor proporción de grasas monosaturadas en la dieta puede estar relacionada con una reducción en el riesgo de cardiopatía coronaria. Hay pruebas preliminares de que el consumo regular de aceite de oliva puede disminuir el riesgo de mortalidad por todas las causas y varias enfermedades crónicas

Una cucharada de aceite de oliva tiene una composición con la siguiente información nutricional:

Calorías: 119
Grasa: 13,50 g (21% del Valor Diario, DV)
Grasa saturada: 2 g (9% de DV)
Hidratos de carbono: 0
Fibras: 0
Proteína: 0
Vitamina E: 1,9 mg (10% de DV)
Vitamina K: 8,1 μg (10% de DV)

 

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Tipos de aceite de oliva

Los tipos de aceite de oliva son clasificados por método de producción, contenido de acidez y sabor. Un parámetro utilizado para caracterizar un aceite es su acidez como porcentaje de ácido oleico libre. A medida que el aceite se degrada, más ácidos grasos se liberan de glicéridos, aumentando el nivel de acidez libre.  Otra medida de la degradación química del aceite es el valor del peróxido que mide el grado al cual el aceite se oxida dañado por los radicales libres. Los ácidos fenólicos presentes en el aceite de oliva también agregan características sensoriales ácidas al aroma y al sabor.

Hay tres tipos básicos de aceite de oliva comestible, y varios tipos dentro de cada grado. Todos los tipos de aceites vírgenes se hacen a partir de la primera prensa de las aceitunas, que elimina aproximadamente el 90 por ciento del zumo de aceitunas. Los productos químicos y el alto calor no se permiten en la producción de aceites virgenes. No se permite que los aceites extra vírgenes contengan aceite de oliva refinado.

 

Aceite de oliva virgen extra

Procede únicamente de la producción de aceite virgen y es de mayor calidad, entre otras cosas, no contiene más del 0,8% de acidez libre, y se considera que tiene un sabor superior,  un poco afrutado y sin defectos sensoriales definidos. El aceite de oliva virgen extra representa menos del 10% en muchos países productores; el porcentaje es muy superior en los países mediterráneos.

Aceite de oliva virgen

Procede de la producción de aceite virgen solamente, pero es de calidad ligeramente inferior, con acidez libre de hasta el 1,5%, y se juzga para tener un buen gusto, pero puede incluir algunos defectos sensoriales.

Aceite de oliva refinado

Es el aceite de oliva obtenido a partir de aceites de oliva virgen mediante métodos de refinado que no conducen a alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre del 0,3% y sus otras características corresponden a las fijadas para esta categoría en esta norma. Se obtiene refinando aceites de oliva virgen con un alto nivel de acidez o defectos organolépticos que se eliminan después del refinado. No se han utilizado disolventes pero se ha refinado con el uso de carbón vegetal y otros filtros químicos y físicos. Aceites etiquetados como aceite de oliva puro o aceite de oliva son principalmente aceite de oliva refinado, con una pequeña adición de aceite virgen para dar sabor.

Aceite de orujo

Es aceite de orujo refinado a menudo mezclado con un poco de aceite virgen. Es apto para el consumo pero no puede ser descrito simplemente como aceite de oliva. Tiene un sabor más neutro que el aceite de oliva puro o virgen. Tiene la misma composición grasa que el aceite de oliva regular, dándole los mismos beneficios para la salud. También tarda en quemarse y por lo tanto es ampliamente utilizado en restaurantes en algunos países.

 

 

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Propiedades del aceite de oliva

Las propiedades del aceite de oliva son incontables, la investigación está revelando las maneras en las que el aceite de oliva puede mejorar nuestra salud. Cualquier persona del mediterráneo conoce ya los beneficios para la salud del aceite de oliva y su sabor por lo que se consume en todo tipo de platos, ensaladas, pastas, pescados o carne y se produce todo el año.

El aceite de oliva es un referente de la dieta mediterránea gracias a su composición única de fitonutrientes y polifenoles beneficiosos para la salud incomparables. El contenido en polifenoles de este aceite es muy abundante.

Es cardiosaludable y ayuda al síndrome metabólico

Los beneficios de la dieta mediterránea se han citado en numerosos estudios, una dieta rica en aceite de oliva retrasa el envejecimiento del corazón. Las arterias pueden no funcionar bien y conducir a muchos problemas de salud. En pacientes que sufren de corazón, los polifenoles han sido determinantes para reducir los niveles de sangre de proteína C reactiva, una medida utilizada para evaluar la inflamación no deseada. En un estudio descubrieron que una dieta rica en aceite de oliva o de otras grasas monoinsaturadas puede mejorar la función arterial en ancianos.

El síndrome metabólico es una combinación de obesidad, presión arterial, colesterol y azúcar altos en sangre. El síndrome metabólico está conectado con la obesidad y puede resultar en diabetes tipo 2, ataques al corazón, embolias o muerte súbita. El estudio encontró que una dieta Mediterránea que incluya aceite de oliva, frutas, verduras, cereales integrales, lácteos y un consumo relativamente bajo de carne roja, reduce el riesgo de sufrir síndrome metabólico.

 

Reduce el riesgo de diabetes

La diabetes tipo II es la forma más común y prevenible de la diabetes. Un estudio mostró que una dieta rica en aceite de oliva reduce el riesgo de diabetes tipo II en casi un 50 por ciento en comparación con una dieta baja en grasas. Aunque los estudios han demostrado que dietas altas en grasa pueden aumentar el riesgo de ciertas enfermedades, ahora sabemos que una dieta rica en grasas monoinsaturadas como las del aceite de oliva, protege de muchas enfermedades crónicas.

 

Es antiinflamatorio

Los aceites vegetales son casi 100% grasas, así que es bastante notable para encontrar un aceite que se ha demostrado que tiene propiedades antiinflamatorias y proporcionan beneficios para la salud. La fuerza antiinflamatoria del aceite de oliva se basa en sus polifenoles. Estos compuestos antiinflamatorios incluyen por lo menos nueve categorías de polifenoles y nutrientes antiinflamatorios. Hay una gran variedad de mecanismos antiinflamatorios utilizados por polifenoles de aceite de oliva para reducir el riesgo de problemas inflamatorios. Estos mecanismos incluyen la disminución de la producción de los mensajes de moléculas que de lo contrario aumentaría la inflamación, la inhibición de enzimas pro inflamatorias.

Estas ventajas antiinflamatorias del aceite de oliva extra virgen se consiguen tomando 2 cucharadas de aceite de oliva al día aportando grandes beneficios antiinflamatorios.

 

Previene y reduce el riesgo de derrame cerebral y alzheimer

Las personas que consumen aceite de oliva habitualmente reducen el riesgo de padecer un derrame cerebral según un estudio que clasificaba a los individuos en tres grupos basados en su consumo de aceite de oliva. Los resultados mostraron que los individuos que lo consumían mas tenían un 40% menor de riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular. Estos resultados se vieron incluyendo la edad, el peso, dieta, actividad física y otros factores.

En otro estudio se vio que los polifenoles del aceite de oliva virgen extra tienen el potencial para reducir el riesgo de sufrir Alzheimer y deterioro cognitivo. Estos polifenoles son potentes antioxidantes que ayudan a revertir el daño oxidativo durante el envejecimiento.

 

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Ayuda a evitar la osteoporosis

La osteoporosis disminuye la masa ósea volviendo los huesos frágiles, esto puede aumentar la posibilidad de sufrir fracturas. Se encontró que la suplementación con aceite de oliva fue positivo para mejorar el espesor de los huesos. Además dos polifenoles de aceite de oliva, el tirosol y el hidroxitirosol, aumentan la formación ósea en ratas, y puede ser especialmente beneficioso para las mujeres posmenopáusicas. Los estudios sugieren que aporta beneficios importantes para la salud ósea.

 

Ayuda a prevenir el cáncer de piel y de mama

El aceite de oliva, junto a la dieta mediterránea, puede contribuir a la prevención de cáncer de piel como el melanoma, que puede ser retrasado por el consumo de aceite de oliva, que es rico en antioxidantes contrarrestando el efecto oxidante del sol. En el Mediterráneo la incidencia de desarrollo de cáncer de piel es baja comparándolo con otros países como Australia.

El cáncer de mama es el tipo más común de cáncer en occidente. Algunos tipos de grasas pueden jugar un papel protector contra el desarrollo de estos tumores. El aceite de oliva que es rico en ácido oleico, un ácido graso que contiene varios compuestos bioactivos, como los antioxidantes. El consumo moderado y regular de aceite se asocia con una baja incidencia de determinados tipos de cáncer, incluyendo el cáncer de mama y las enfermedades coronarias .

Mejora la depresión

Según los investigadores una dieta rica en aceite de oliva puede proteger contra la enfermedad mental. Descubrieron que un mayor consumo de aceite de oliva y grasas poliinsaturadas presentes en pescados grasos y aceites vegetales se asoció con un menor riesgo de depresión. Se sugería que la depresión y la enfermedad cardiovascular pueden compartir algunos mecanismos relacionados con la dieta.

 

Beneficios digestivos

Los estudios encuentran índices más bajos de cáncer de tracto digestivo, estómago e intestino delgado, en poblaciones que consumen regularmente el aceite de oliva. Muchos de estos efectos contra el cáncer en el tracto digestivo se creen que dependen de los polifenoles en el aceite de oliva y sus antioxidantes.

También actúa sobre el equilibrio de bacterias en nuestro tracto digestivo demostrando retardar el crecimiento de bacterias responsables de infecciones del tracto digestivo. Estos polifenoles incluyen oleuropeína, hidroxitirosol y tirosol. Que son capaces de inhibir el crecimiento de la bacteria de Helicobacter pylori sobre el revestimiento del estómago y que puede conducir a úlceras estomacales y otros problemas digestivos no deseados.

 

Mejora la función cognitiva

Un estudio a gran escala ha demostrado que se pueden mejorar la memoria visual y la fluidez verbal con un uso regular y abundante de aceite de oliva. En animales de laboratorio con función cerebral comprometida por falta de oxígeno, ayudó a regular la actividad del sistema nervioso desequilibrado y mejorar el paso a través de la barrera hematoencefálica. La capacidad para ayudar a proteger nuestro cerebro durante el desequilibrio puede llegar a ser uno de los beneficios especiales que ofrece este aceite.

 

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Comprar aceite de oliva

A la hora de comprar aceite de oliva debe conocer que el aceite es perecedero: como todos los zumos de frutas naturales, su sabor y aroma comienzan a deteriorarse en unos pocos meses, se acelera cuando el aceite es embotellado y cuando el la botella está abierta.

Para obtener el aceite más fresco observe la transparencia y la calidad del aceite de oliva, compre lo más cerca posible de la almazara.  Si tienes la suerte de vivir cerca de un molino o en otras zonas del mundo con un clima mediterráneo puede visitarlo durante la cosecha para ver cómo las aceitunas son recogidas, aplastadas y convetidas en aceite de oliva.

Puede encontrar una tienda para comprar aceite donde se pueda degustar los aceites de oliva en una gama de estilos antes de comprarlos, y donde el personal puede responder a algunas preguntas básicas acerca de cómo, dónde y por quién se hicieron los aceites.  Las tiendas especializadas de aceite de oliva son cada vez más comunes, y un número creciente de delicatessens, mercados y supermercados lo tienen.

Al comprar el aceite embotellado, elija el recipiente oscuro u otros recipientes que protegen de la luz, compre una cantidad que usted pueda consumir rápidamente, y manténgala bien sellada en un lugar fresco y oscuro. Incluso un aceite excelente puede ponerse rancio cuando se deja al aire, o en condiciones de calor.

No preste mucha atención al color de un aceite. Los buenos aceites vienen en todos los tonos, desde el verde hasta el oro. Tanto en sabor como en aroma, los aceites virgen extra genuinos tienen un sabor afrutado marcado que recuerda a las aceitunas frescas y tienen un cierto nivel amargo. En grandes aceites estas características se equilibran armoniosamente, junto con aromas complejos y sabores que florecen gradualmente sobre los sentidos.

No se deje llevar por la amargura y recuerde que estos son por lo general indicadores de la presencia de antioxidantes saludables, antiinflamatorios y otros componentes del aceite de oliva de primera calidad  a menos que sea desproporcionada a los demás sabores.

Sobre todo, busca la frescura, eligiendo aceites con olor y sabor vibrante evitando gustos u olores rancios, grasientos o metálicos. También preste atención a la sensación en la boca.

Si usted no es capaz de comprar un aceite puede leer la etiqueta para obtener información sobre el aceite. Para empezar, asegúrese de que su aceite sea etiquetado como virgen extra, ya que otras categorías han sufrido un refinamiento químico que quita a la aceituna sabores y muchos de los beneficios para su salud.

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